Juan Arbelaez, candidat à Top Chef en 2012, a participé à l’ouvrage Plateaux-télé en série. Ce jeune homme enthousiaste de 25 ans, chef de La Plantxa à Boulogne-Billancourt, est accro à Dexter.

Dans Plateaux-télé en série, quinze chefs ont été mis au défi de créer un menu à partir d’une fiction. Pari plus que réussi dans cet ouvrage (Éditions Le Contrepoint) extrêmement esthétique et, de surcroît, passionnant. Romain Tischenko s’inspire de Lost pour un plateau tendance «survie» ; Kristin Frederick revisite les célèbres travers de porc de Frank Underwood dans House of Cards ; Jean-François Piège s’invite chez Les Experts ; Giovanni Passerini joue sans états d’âme la tête d’agneau pour Romanzo Criminale ; et Juan Arbelaez réalise un menu abats parsemé d’élégantes éclaboussures en hommage à Dexter.

Juan Arbelaez, pourquoi avoir choisi Dexter ?
C’est une série qui m’a vraiment intrigué, hanté, limite kidnappé! C’est pourquoi j’avais à coeur de faire ce personnage. Il donne des indices et on a toujours envie d’en savoir plus. C’est comme une assiette, on la voit, on a envie la goûter, puis de se jeter dessus.

N’avez-vous pas été tenté de reprendre la symbolique du breakfast du générique?
Dexter a l’apparence d’un gars gentil, heureux, timide, alors qu’il possède un côté très obscur que même lui ne comprend pas. C’est cette obscurité que j’ai voulue reproduire sur le plateau-repas. Son côté sanguin, vif, ce besoin de chair, d’os, de sang… Même si Miami a un côté très estival car il y fait toujours très beau, l’assiette présente du coup une approche plus automnale.

Pourquoi ne pas laisser la cervelle entière, comme la tête de mouton sur le plateau de Romanzo Criminale ?
Dexter est moins «sale» que Romanzo criminale. C’est un tueur mais il n’explose la tête de personne, il est très propre, délicat, méthodique, carré, pur même. Il fait attention à tous les détails, la pièce de crime est «filmée» de plastique jusqu’au plafond. Il tue d’un seul coup de couteau. La cervelle aurait été trop gore par rapport à la série! De même Hannibal est un personnage sombre mais qui procède différemment. Il possède une intelligence extrême mais, au-delà du besoin de tuer, il a celui de pas manger sa victime, c’est encore plus monstrueux.

Quel est plus généralement le rôle de la nourriture dans les séries?
Il est très important. Mentalist par exemple se promène toujours avec sa tasse de thé, il a ses petites habitudes alimentaires. Dans Les Soprano aussi, les repas sont vraiment la base de tout. Les mafieux aiment les bons produits, les grandes bouffes. Le business se fait autour de la table, c’est vraiment le moment le plus important de la journée. Les séries tentent de s’approcher le plus possible de la vie réelle pour que le téléspectateur s’identifie. Et la cuisine fait partie du quotidien.

© Le Contrepoint

Vous étiez-vous déjà inspiré d’une série pour créer un plat?
Oui, le style de mes assiettes tendait déjà un peu vers le tâché, le côté graffiti, j’aime les choses très graphiques. La passion de Dexter pour les gouttes de sang, l’analyse des tâches m’a contaminé. J’ai testé ces taches, de différentes couleurs, rouge, vert, violet…

Quel souvenir gardez-vous de Top Chef 2012?
Un super bon souvenir, une expérience assez magique car j’ai eu la chance de croiser des gens comme Norbert Tarayre…. C’est un accélérateur de carrière, un tremplin. On se retrouve sur le devant de la scène du jour au lendemain. On rencontre des personnalités, des journalistes. Il faut savoir suivre, prendre le meilleur chemin, avoir du relationnel. Ça ouvre l’esprit, apporte des connaissances, donne des contacts. Il y a un sentiment de partage avec les candidats des autres éditions, nous sommes un peu une confrérie.

Auriez-vous envie d’avoir votre propre émission?
J’ai fait un peu de télé après Top Chef. Je me sens bien, je n’ai pas peur de la caméra. Et j’adore transmettre, partager. Si j’en ai l’opportunité, ce sera avec plaisir. J’essaye cependant d’être le plus présent possible dans mon restau: j’aime être devant les caméras mais ce qui me fait le plus vibrer c’est d’être derrière les fourneaux!

Propos recueillis par Céline Fontana